Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento

Sirven para que el personal sepa como manipular siguiendo ciertas normas y de esta forma no llegue a contaminarse el alimento.

Recepción de materias primas
-Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo deben aislarse y rotular claramente para luego eliminarlas.
-No se debe de aceptar ingredientes con pareaditos, sustancias toxicas o algún otro elemento que causar una intoxicación en las personas que van a consumir dicho producto.
-Tener en cuenta en los almacenes la premisa “lo primero que entra es lo primero que sale”.
-Debe haber un buen almacenamiento de los insumos a utilizar.
-Marcar los productos con la fecha de ingreso, vencimiento modo de uso perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
-Las materias primas no perecibles deben almacenarse en ambientes secos lejanos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

Establecimientos
- No deberá estar ubicado en zonas que se inunden, que tenga malos olores, humo, polvo, gases y luz que pueda afectar el producto y cambiarle el aspecto físico y el olor.
-Deberá contar con agua potable y desagüe.

Prevención de la contaminación cruzada
-Los alimentos crudos deberán estar separados de los cocinados o listos para consumir.
-Todo material en contacto con materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocidos o precocidos.

Higiene
-Todos los utensilios deben de estar en buen estado.
-Para la limpieza y desinfectación es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminantes y puede producir otros olores fétidos.

División en porciones
-Uso de utensilios limpios.
-Uso de envases con tapa para la protección de los alimentos ante la contaminación.

Personal
-Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica. Esta es responsabilidad de la empresa.
-Se debe usar uniforme o vestimenta exclusivamente para la manipulación de los insumos.
-El personal debe frecuentar el lavado y desinfectado de sus manos cada vez que vaya a coger alimentos.

Normas de buenas prácticas de higiene (personal, instalaciones, equipos y utensilios)

Entre las normas de una buena práctica de higiene podemos tener muchas, pero vamos a resaltar las más importantes y las que hemos usado para la elaboración de nuestra salsa.
-Personal: para poder empezar en la elaboración de cualquier producto, primero un buen cocinero de tener un mandil, un pañuelo en la cabeza y un gorro de cocina. Posterior a eso debe procurar no tener unillos, relojes, pulseras, ni cualquier otro objeto en las manos, además de no tener las uñas pintadas. Luego se debe lavar y desinfectarse las manos (para poder empezar en la elaboración del producto), además deberá de lavarse las manos cada vez que coge un insumo. También se debe evitar que el personal este resfriado.
-Instalaciones: el campo de trabajo debe estar sumamente limpio, sin plagas. No debe haber esquinas en la cocina, ya que en estos sitios es donde se acumula el polvo y/o otras sustancias.
-Equipos: se debe mantener siempre limpio y limpiar cada ves que se utilice una máquina de cocina como podría ser en nuestro caso la licuadora.
-Utensilios: los utensilios deben estar siempre limpios y desinfectados para que de esta forma no haya una contaminación cruzada, además hay que procurar el uso de distintos utensilios para alimentos cocidos y alimentos crudos.

Contaminación y principales causas de la contaminación de los alimentos

La contaminación se puede dar de muchas formas y en general entre los insumos que hemos utilizado, las principales causas de contaminación podrían ser:
-Que los utensilios de cocina a utilizar estén infectados con alguna sustancia dañina para la salud.
-No hubo la limpieza y desinfección adecuada de las manos del personal.
-Los insumos fueron mal almacenados, es decir el lugar de almacenamiento estaba contaminado por alguna plaga o hubo presencia de alguna bacteria en la atmosfera.
-Los insumos se contaminaron entre ellos con microorganismos o plagas en el lugar de almacenamiento (cucarachas o ratas).
-Hubo una contaminación física, es decir que en la preparación puedo haberse caído un pelo, una grapa, uña, etc.
-Por el mismo aire en el que puede haber un virus.

Deterioro de los alimentos

Según los ingredientes que utilizamos para hacer nuestra salsa de rocoto describimos con las fuentes de Internet y con ayuda del manual del curso el tipo de deterioro que se pueden producir en los insumos que hemos utilizado para dicha salsa:

Factores Intrínsecos
-Rocoto: en cuanto nutrientes hay una perdida de calcio, vitamina A y C, esto es debido a ciertos microorganismos que se alimentan de ellos; todo esto se debe a que no se toman buenas medidas de almacenamiento para la prolongación de vida de este.
- Ajo molido: en este caso también hay pérdida de nutrientes como la pérdida de vitamina C, potasio, calcio y fósforo a causa de los microorganismos que se alimentan de ella. De igual forma para que ocurra esto, no se ha tomado buenos métodos de almacenamiento y cuidado de los alimentos.

Factores Extrínsecos
- Rocoto: al estar en un ambiente húmedo este comienza a aumentar la cantidad de Aw en el exterior, es decir que la cáscara se humedece y de esta forma hace que haya proliferación más rápida de hongos; y si se encuentra en un ambiente seco tiende a arrugarse, a perder agua y cambiar de color, cambia de color rojo a color marrón hacia negro.
-Ajo molido: cuando se encuentra un buen tiempo sin usar tiende a volverse más amarillento. Esto se debe a la baja temperatura de la refrigeradora.
-Sal: en un ambiente con mucha humedad la sal tiende a pegarse pero no llega a contaminarse en un alto nivel.

Factores implícitos
-Rocoto: la bacteria Erwina amylovora produce una enfermedad llamada “Fuego Bacteriano” y esta mata al rocoto evitando que crezca y pudriéndolo poco a poco. Este virus se encuentra mayormente en los sembradíos.
-Ajo molido: al igual que con el rocoto también puede ser atacado por la bacteria Erwina amylovora y de igual forma evita que el alimento se siga desarrollando y se pudra asta su muerte.
-Aceite: en el caso de este que es un producto elaborado y procesado, tiene que pasar por un periodo largo de tiempo para que comienza a tener un olor rancio.
-Sal: la sal es un caso muy especial, ya que este ayuda a ciertas bacterias se multipliquen más rápido. Así que de esta forma decimos que la sal es un agente de la proliferación de las bacterias en las comidas. Además decimos que un alimento mientras más sal tenga tiende más rápido a malograrse.

Espero que con el ultimo blog hallan podido realizar una buena salsa de rocoto como acompañamiento para sus comidas favoritas.

Preparación de la salsa

Aqui describo como elaborar la salsa de rocoto.
Para empezar, lavase las manos bien, luego lavar el rocoto a utilizar y limpiar los utensilios. A continuación, abrir este y quitarles las pepas (dejando unas 4 para darle más sensación del picante), lavar los utensilios utilizados después de este procedimiento. Posteriormente licuar agregando ¼ de cucharadita de ajo molido, una cucharadita de sal, un chorro de aceite y agua para que quede una masa un poco consistente. Luego vaciarlo a un frasco de vidrio bien limpio.

Bueno, más que todo en los siguientes días les estaré comentando como realizar una excelente salsa de rocoto con la que podrán acompañar las comidas que prefieran dando el sabor del rocoto.